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Vin de Paille, Vin Jaune… c’est quoi au juste?

vignoble Jura

Vin de Paille, Vin Jaune

 

Une petite étape récente dans la ville d’Arbois, m’a donnée envie de vous faire découvrir ou redécouvrir deux grands vins jurassiens, le Vin de Paille et le Vin Jaune.  Vins de grande qualité, si spécifiques dans leur méthodes de production avec un grand potentiel de garde.

carte du Jura

 

Pour démarrer un peu de géographie :

 

Vous allez retrouver le Vin de Paille et le Vin Jaune, dans les AOC ( Appellation d’Origine Contrôlé), Côtes-du -Jura, Arbois et l’Etoile. 

Pas de Vin de Paille dans l’ AOC Château-Chalon, elle est dédiée uniquement au Vin Jaune. 

 

Il y a souvent une confusion entre ces deux vins, lequel est liquoreux ?  Le Vin de Paille, le Vin Jaune ? Les 2 ?

Vous avez un doute ? 

Alors, lisez cet article..

 

Commençons par le Vin de Paille…

 

C’est un vin naturellement doux. Eh oui, c’est le Vin de Paille qui est liquoreux... 

Il est issu d’un assemblage de cépages emblématiques du Jura, savagnin, poulsard et trousseau et du cépage représentatif de la région voisine, le chardonnay.

raisins sur claie

 

Paille ? 

 

En début de vendanges, le vigneron sélectionne les plus belles et les plus saines grappes de raisins.Triées et récoltées à la main, elles sont ensuite mises à sécher dans un local sec, aéré et non chauffé. La règle impose au moins 6 semaines de séchage. Notez qu'il peut durer au delà, jusqu’à 6 mois. A l’origine, on les mettait à sécher sur un lit de paille, d'où ce nom, tout simplement.

De nos jours, les grappes de raisins sont plutôt disposées sur des claies ou suspendues à des fils de fer. 

 

Mais pour quelles raisons les raisins sont-ils mis à sécher ? 

 

Grâce à ce procédé, les raisins mis à sécher se déshydratent au fil des jours sans s’abîmer. Ainsi desséchés, ils obtiennent une riche concentration en sucre naturel. 

Au moment du pressage, ils doivent présenter naturellement une abondance en sucre supérieure à 320 gr./ litre de moût. Le taux de sucre ne doit pas non plus dépasser 420 gr./ litre. 

Les raisins pressés doucement, donnent très peu de jus. Pour vous donner une idée pour 100 kg, de raisins vous obtenez habituellement, entre 70 et 75 litres de jus. Avec le Vin de Paille vous n’aurez que 15 à 20 litres de jus. 

La fermentation, c'est-à-dire quand le sucre se transforme en alcool, est lente. Les levures qui produisent cette fermentation s’épuisent et s’arrêtent naturellement, avant même d’avoir pu transformer en totalité le sucre en alcool. Ceci est dû, à la forte concentration de sucre contenu dans les raisins. Voilà pourquoi il reste du sucre naturel non transformé dans le jus. 

Bouteille vin de Paille

Le vin est ensuite mis à vieillir dans des tonneaux de chêne, plutôt en contenant de 228 litres. Il fait l’objet d’un élevage au minimum jusqu’au 15 novembre de la 3ème année qui suit celle de la vendange, dont 18 mois au moins sous bois. Tout ce temps est nécessaire pour développer les arômes prometteurs de ce vin. 

 

Quand vous achetez du Vin de Paille, ne soyez pas surpris de ne le trouver qu’en bouteille “demi-jura” de 32,5 cl

Les vins bénéficiant de la mention « Vin de Paille » sont présentés obligatoirement avec l’indication du millésime.

 

S'il est élaboré pour être consommé dès sa mise en vente, il peut se conserver dans votre cave 50 ans, voire plus…En effet, il remplit toutes les conditions pour vieillir des décennies…

Sa méthode d’élaboration très stricte, rendements limités, récolte sélective, séchage des raisins… en font un vin rare.

Passons à la dégustation…

 

Dans votre verre, observez sa couleur ambréebrillante, elle peut vous faire penser au miel. En fonction du terroir, la couleur varie jusqu’au caramel blond. 

Le nez est très expressif, des arômes complexes avec une dominante de fruits confits, de fruits exotiques, pruneaux, miel, caramel, marmelade d’orange, coing, épices… 

Vous allez ressentir en bouche une explosion de saveurs : fruits confits, pruneau, orange confite, figue, raisin, miel… Saveurs équilibrées par une belle acidité, apportant de la fraîcheur. Ce sont des vins qui titrent entre 14° et 17° d'alcool.  

 

Sachez que les arômes et les saveurs varient en fonction du terroir, des cépages et du savoir-faire de chaque producteur.

Ne cherchez pas à le boire trop frais, le froid viendrait diminuer ses arômes. Servez-le autour de 8 à 10°

fromage jura

Ce vin assure une telle complexité, qu’il peut se déguster seul.

 

En accompagnement, il fera merveille avec les fromages à pâte persillée comme le Bleu de Gex et bien sûr le comté. Essayez le avec un foie gras, très belle alternative aux classiques vins moelleux. 

Pour un plat principal, il sera parfait pour accompagner une poularde farcie aux raisins, figues et foie gras. ou un magrets aux épices.

N'hésitez pas à le servir avec un dessert chocolaté, ou à base de fruits confits comme un pudding au chocolat et fruits confits ou tout simplement avec une tarte abricots-pistaches.

 

Et le Vin Jaune du Jura?

 

Le Vin Jaune est un vin d’une grande complexité aromatique, son goût si particulier, et sa méthode d’élaboration en font un vin blanc sec, reconnu dans le monde entier.

Le savagnin, cépage phare jurassien est le seul cépage autorisé

Pourquoi Vin Jaune ? 

C’est sa couleur jaune d’or, très intense et brillante qui lui a donné son nom. Il est aussi appelé “Or du Jura”.

On ne connaît pas vraiment l'origine de sa fabrication. Il se dit qu’un vigneron aurait oublié un de ses tonneaux dans sa cave, et qu’il l’aurait redécouvert plus tard avec un breuvage d’une couleur et d’un goût exceptionnels.

Sa méthode de production est dictée par des règles strictes et un savoir-faire humain ancestral.

Les raisins sont vendangés à maturité optimale et vinifiés comme un vin blanc sec

La période du vieillissement en cave dure au moins 6 ans et 3 mois, dans des fûts de chêne. Exactement jusqu’au 15 décembre de la 6 ème année qui suit la vendange.

Le vin fait l’objet d’un élevage très spécifique, dit ”sous voile''.   

 

élevage sous voile

Sous voile, ça veut dire quoi?

 

Le vigneron respecte l'évaporation du vin qui se produit naturellement dans un tonneau de bois. Il ne compense pas  le vin évaporé en remplissant à nouveau le tonneau. 

Il souhaite que son vin rentre un contact avec l’air, pour qu’il puisse se créer naturellement sur la surface du vin un voile de levures. Ce voile, ainsi formé protège le vin de l’oxydation de l’air et le nourrit pendant 6 ans et 3 mois. Cet écosystème contribue à donner au Vin Jaune, toute sa complexité aromatique. Avec ce lent vieilllissement se développe des arômes et des saveurs, donnant le fameux “goût jaune”. Saveurs de noix et curry si caractéristique. S'ajoutent à celà, des saveurs de pomme, fruits confits, fruits secs, fruits à chair blanche, notes florales, et d’épices…

vin jaune clavelin

Si vous achetez une bouteille de Vin Jaune, ne cherchez pas des bouteilles de 75 cl.  Vous ne les trouverez commercialisées qu’en contenance de 62 cl

Pourquoi ? La taille de la bouteille correspond à la quantité restante d’un litre de savagnin après plus de 6 ans d’élevage.  

Cette bouteille si particulière se nomme le “Clavelin”. Elle est réservée uniquement à l’appellation d’origine contrôlée (AOC) “Vin Jaune”. 

 

Grâce à son élevage sous voile, ce vin, dit oxydatif, peut se conserver plus de 50 ans dans votre cave.

 

Côté dégustation…

 

Dans votre verre, prenez le temps d’observer la robe de ce vin, jaune doré, brillante et limpide, avec des nuances cuivrées.

Au nez : c’est une explosion d’arômes marquées par des notes oxydatives : noix, noisettes, amandes, pomme, épices…

En bouche :  Si vous n’avez jamais goûté de Vin Jaune, vous serez surpris par l’attaque en bouche vive et puissante. Très vite, l'équilibre s'affirme avec un eventail d’arômes, dont le fameux “gout jaune”. Noix, noisettes, pomme, curry, safran, gingembre…la  longueur en bouche est persistante. 

Accordez-vous le temps de vous familiariser avec le Vin Jaune, pour en ressentir et en apprécier toutes les subtilités

foie gras

Quand le déguster et avec quoi ?

 

A l’apéritif, pour ressentir toutes les richesses du Vin Jaune. Accompagné de fromages de la région par exemple.  

Au cours d’un repas, servez-le avec un foie gras ou des crustacés, des poissons, des viandes blanches.

Un plat épicé, comme un curry d’agneau, se marie à merveille avec les notes épicées de ce vin…Vous pouvez aussi préparer une sauce à base de Vin Jaune pour accompagner vos poissons ou vos viandes blanches. Telle, la fameuse recette francontoise du coq au Vin Jaune

 

Osez le proposer avec un plateau de fromages. Privilégiez des fromages de la région, comme le Comté, le Beaufort. La personnalité de ce vin et son goût de noix seront totalement en accord avec le fromage. Et n’hésitez pas à servir un comté riche en goût de 18 à 24 mois. 

 

La température de service idéale se situe entre 14 et 16°. Si vous préférez un peu plus de fraîcheur, servez le autour de 13°. Plus frais vous perdez une partie de ses arômes et de ses saveurs. 

 

N’oubliez pas d’ouvrir votre bouteille quelques heures avant de le servir. Certains conseillent même de l'ouvrir 12 heures, voire 24 heures avant. Le vin, en contact avec l'oxygène, va libérer tous ses arômes. Vous pouvez même mettre le Vin Jaune en carafe, mieux aéré, il n’en sera que meilleur.

 

Voilà, vous en savez un peu plus sur ses deux vins d'exeption. Le vignoble du Jura, n'a pas fini de nous surprendre. Il offre une belle variété de vins de qualité, à des prix qui restent très raisonnables. 

J'en profite pour vous donner une adresse sur Arbois, où vous pouvez vous restaurer et déguster une large gamme de vins sélectionnés par Philippe TROUSSARD, sommelier, Meilleur Ouvrier de France 2015.

Il vous propose pour accompagner les menus "Symphonie" et "Signature", une formule sommelier de 5 vins au verre du vignoble Jurassien. Un accord mets et vins original et de grande qualité. Sa femme Nadine Troussard oeuvre en cusine.

Pour vous faire une idée, en voici le lien : https://www.lescaudalies.fr

 

Belle découverte, nous y avons passé un très bon moment...

 

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. 

 

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