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L'Acidité Volatile dans le Vin : Ami ou Ennemi ?

vin rouge pour blog

L'acidité volatile...

 

Si l'acidité volatile est un acide présent naturellement dans le vin, lorsqu'elle est en excès, elle peut être un véritable cauchemar pour les producteurs de vin.

L'acidité volatile est produite par des bactéries acétiques :

Ces bactéries peuvent se développer dans le vin pendant la fermentation et la maturation. Ces micro-organismes peuvent être présents dans l'air, les équipements de vinification et les barriques de vieillissement, ce qui complique la gestion de l'acidité volatile dans le vin.

Quand l'acidité volatile est trop élevée...

Elle donne au vin un goût de vinaigre, de colle, de dissolvant ou même de vernis à ongles, ce qui n'est pas idéal pour un vin de qualité. En bouche elle donne au vin une sensation de picotement sur la langue et une acidité agressive. Vous pouvez facilement détecter l'acidité volatile en sentant le vin. Si le vin a une odeur désagréable, il est probable que l'acidité volatile soit en cause.

Mais ne vous inquiétez pas, des normes en niveau d'acidité volatile sont déterminées par des organismes gouvernementaux ou des organisations professionnelles de l'industrie viticole pour garantir la sécurité alimentaire et la qualité des produits. Les producteurs de vin ont bien entendu des techniques pour lutter contre l'acidité volatile. Ils utilisent des pratiques de nettoyage et de désinfection des équipements de vinification, surveillent de près les conditions de fermentation et de stockage, et ils ont aussi recours à des sulfites pour empêcher la croissance des bactéries.

En ce qui concerne les vins "nature" :

De nombreux vignerons considèrent que l'acidité volatile fait partie de l'expression naturelle du vin et peuvent être moins préoccupés par sa présence en quantités modérées. Il y a plutôt une tolérance à un niveau plus élevée pour l'acidité volatile car ils sont produits sans l'utilisation de sulfites ou d'autres produits chimiques. Cela va dépendre du producteur et de son approche spécifique de la production de vin "nature". Certains producteurs peuvent également utiliser des techniques alternatives pour prévenir la croissance des bactéries acétiques, telles que l'utilisation de micro-organismes bénéfiques pour empêcher la croissance des bactéries nocives.

In fact,

L'acidité volatile peut être à la fois un ami et un ennemi du vinLe plus souvent, l'acidité volatile n'est resentie que lorsqu'elle est en excès, car elle donne des arômes désagréables et rend le vin invendable, mais à un niveau modéré elle peut ajouter de la complexité et de l'équilibre. C'est pourquoi, il est necessaire pour les producteurs de vin de trouver le bon équilibre, et pour les amateurs de vin de comprendre son impact sur le goût et la qualité du vin.

Pour apprécier le travail acharné des producteurs de vin, prenez le temps de sentir et de goûter votre vin avec attention et modération bien sûr. Santé ! 

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